Carême

Este aí de cima é Antonin Carême, o primeiro grand chef de cuisine a ficar conhecido como tal. Orfão da Revolução Francesa, Carême venceu na vida através de sua arte culinária, e durante sua breve vida encantou a nobreza da época inventando e criando verdadeiras obras de arte da gastronomia. É o autor do bolo de casamento de Napoleão e de sobremesas famosas como as Laranjas recheadas com gelatina Marmorizada, criada em 1829, no Château Rothschild. Carême costumava desenhar todas as suas invenções e assim registrá-las para a posteridade.

Este é o desenho desta sobremesa,

e esta é a sobremesa pronta.

Aí vai a receita:

Laranjas Recheadas com Gelatina Marmorizada

Château Rothschild, 1829

A quantidade de açucar clarificado e gelatina varia de acordo com a acidez da fruta, com o calor e com a umidade do ar (um sexto a mais de gelatina em caso de chuva).

12 laranjas
suco de 2 limões
cochonilha*
calda a gosto - até 1 copo
aprox. 1/2 kg de amêndoas francesas (doces)
20 amêndoas amargas
340 gr de açucar
água
gelatina

Corte 40 g de gelatina em pedaços bem pequenos e lave em água morna.
Coloque no fogo, numa panela média, com cinco copos de água filtrada e, assim que ferver, coloque a panela no canto do fogão para que continue fervendo em fogo alto, tendo o cuidado de passar sempre a escumadeira.
logo que o líquido estiver reduzido a três quartos, coe num guardanapo dentro de um recipiente limpo. Separe uma dúzia de laranjas e remova o miolo delas com um cortador próprio.
Reserve. Retire a polpa das laranjas com uma colher de café, e mergulhe as carcaças vazias em água fria. Se a casca da laranja se romper, cubra imediatamente com um pouco de manteiga. Depois coloque as cascas vazias sobre gelo picado, a cinco centímetros uma da outra.

Gelatina de Laranja:

Nesses meio tempo, coe o suco das laranjas num saco de pano, acrescente o suco de dois limões, um pouco de cochonilha, calda de açucar clarificada fria e gelatina preparada como descrito acima.

Geléia marmorizada de amêndoas:

Depois de escaldar e descascar aproximadamente meio quilo de amêndoas doces e cerca de 20 amêndoas amargas, coloque-as em água fria e esfregue-as. Amasse-as com um pilão limpo, molhando com colheredas de água gelada para evitar que se transformem em óleo.
Dilu-as lentamente com uma colher de prata em água filtrada e depois prense-as através de um guardanapo, para extrair seu leite.
Acrescente ao leite de amêndoas 340 g de açucar, passe de novo através de um guardanapo e adicione 30 g de gelatina, numa temperatura mais para quente.
Coloque o suco de laranja e o creme branco, em camadas, dentro das laranjas, esperando que cada camada se solidifique (testa-se com o dedo) - uma colher cheia de cada vez.
Quando estiver tudo pronto servir, corte algumas laranjas em quatro, com uma faca bem afiada, para que apareçam os veios de geléia. Deixe outras intactas, ou rejuntadas, e arrumadas sobre guardanapos entre folhas verdes.

*cochonilha - pequeno inseto parasita de certas plantas, usado para colorir de vermelho roupas e comidas.

Antonin Carême