19 julho, 2006

Linha de montagem

Essas são as imagens da penúltima aula de culinária que tivemos. Rapidamente nossa cozinha ficou com cara de fábrica de massas. Fizemos uma receite do Jamie Olivier, publicada no seu livro O Retorno do Chef sem Mistérios, de Ravióli de ricota, limão, parmesão e manteiga de sálvia.

Para a massa:

250 gr de farinha de trigo
250 gr de farinha de semolina
3 ovos inteiros
8 gemas de ovos

Coloque as duas farinhas numa superfície limpa, faça uma concavidade no meio e acrescente os ovos. Vá misturando aos poucos até obter uma massa que possa ser trabalhada com as mãos. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar um poco na geladeira. Depois é só estica-la e moldar os raviolis.

Recheio:

400 gr de ricota amassada
raspa de 2 limões
pecorino ralado
parmesão ralado
sal e pimenta

Misture tudo e empregue.

Para o molho:

2 grandes pedaços de manteiga
folhas de sálvia
suco de 2 limões


Aqueça tudo numa panela e empregue.






E a sobremesa foi o clássico suflê de goiabada, da Carla Pernambuco.

Suflê de goiabada com calda de catupiry

Ingredientes:

Para a calda de catupiry
• 200 ml de leite
• 100 g de catupiry

Para o suflê
• 4 claras
• 1 pitada de sal
• 220 g de goiabada pastosa

Modo de preparar

Calda: misture o leite com o catupiry e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe esfriar.
Suflê: na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras. Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem . Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê e leve ao forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir. Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno e sirva imediatamente com a calda fria.


Conchas para que te quero, por Lara Leal


O que será que estuda um malacologista? Dentro da vasta área da zoologia, um malacólogo é aquele que estuda animais de corpo mole, ou seja, caracóis, conchas e moluscos. As conchas, sabemos, inspiram verdadeiras paixões – além das formas perfeitas que atingem com o passar dos anos, das padronagens que as revestem, compartilhamos da áurea mágica de acreditar que de um grão de areia teremos uma irridescente pérola. No Brasil, poucos dedicam-se ao estudo das conchas, mas aqui presto um tributo ao cientista Maury Pinto de Oliveira, dono do maior acervo de conchas do Brasil – são 45 mil espécimes, todas devidamente catalogadas. Autor de inúmeros estudos sobre a malacologia, a ele devemos muito do conhecimento do universo dos moluscos, bem como a valiosa afirmação de que no Brasil temos 87 espécies de conchas comestíveis. É sobre isto que quero falar.
Realmente come-se muito pouca concha no Brasil. Salvo algumas vieiras, mexilhões e vôngoles e as famosas e afrodisíacas ostras, pouco uso fazemos delas na cozinha. Provavelmente são muito nutritivas. Lembram-se de um dos primeiros episódios de Lost, logo após a queda do avião, que o coreano tentou, sem muito sucesso, convencer os demais náufragos que se comessem os moluscos ficariam todos bem alimentados? Pois é, preciso verificar esta informação. De qualquer modo, é fato que devíamos nos dedicar mais ao estudos destes comestíveis, uma vez que eles estão ao alcance de nossas mãos. A editora do Senac, que vem desempenhando um importante papel no meio editorial no que diz respeito aos estudos da gastronomia brasileira lançou recentemente um livro sobre o assunto intitulado O Mundo das Conchas. Vou comprar para lê-lo...
Segundo informações soltas no ambiente da rede, nossos moluscos são ricos em vitaminas A e E, e são também considerados uma excelente fonte de ferro, potássio, zinco e magnésio. As únicas informações a mais que tenho sobre o assunto dizem respeito ao aspecto dos moluscos – devem estar sempre bem fechados, àqueles que não abrirem durante o cozimento devem ser descartados, e todos devem ser limpos com uma escovinha antes de serem postos para cozinhar. Um por um. Devo confessar que de minha vasta experiência na cozinha só me aventurei uma única vez a fazer vôngoles e rolou uma certa preguiça de lavar conchinha por conchinha. Mas os anos trazem algum tipo de ensinamento então, deverei me aventurar novamente e, sem preguiça, achar simplesmente um prêmio poder limpar conchinha por conchinha.
Vamos a receita:

SPAGHETTI AO VÔNGOLE




Ingredientes:

1 kg de vôngoles com casca
2 dentes de alho amassados
¼ de xícara de azeite
½ taça de vinho branco seco
1 colher de sopa de salsinha picada
500 gr de spaghetti Salsinha picada para salpicar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto


Modo de fazer:

Lave, um por um, os vôngoles. Numa panela, aqueça o azeite e junte o alho apenas para suar. Acrescente os vôngoles e o vinho branco. Feche a panela e deixe cozinhar por uns dois ou três minutos. Abra a panela e descarte os vôngoles que não abriram. Junte a salsinha picada e despeje sobre a massa já cozida.

E também vou postar uma receita do Olivier Anquier:


Mexilhão com manteiga e alho

Ingredientes:

500 g de mexilhão congelado

• 250 g de manteiga sem sal

• 3 dentes de alho

• 50 g de salsa

• 100 g de pão ralado, temperado com ervas finas

• 2 colheres (sopa) de conhaque

• Sal grosso a gosto

Prepare assim:

• Cozinhe os mexilhões congelados;• Pré-aqueça o forno a 200ºC;• Em uma tigela, coloque a manteiga, os dentes de alho e a salsa, ambos finamente picados;• Junte ao preparado o pão ralado temperado, o conhaque e uma pitada de sal;• Misture tudo com as mãos, até a manteiga amolecer e obter uma massa;• Encha o fundo de uma travessa que possa ir ao forno com sal grosso;• Recheie generosamente os mexilhões com o preparado e coloque-os no sal grosso;• Leve a travessa ao forno aquecido durante 5 ou 6 minutos ou até gratinar.

18 julho, 2006

Mais uma receita inspirada no mediterrâneo

Fusilli com tomates frescos e molho de azeitonas pretas

Ingredientes:

1/4 de xícara de azeite de oliva
1 x de azeitonas pretas, descaroçadas e picadas
1 cebola média, picada
6 dentes de alho picados1/2 colher de chá de pimenta calabresa seca
8 tomates italianos picados
2 colheres de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco 1 pacote de fusilli (eu gusto das massas De Cecco) 1 ½ xícara de parmesão ralado
1 xícara de manjericão fresco

Modo de Preparo:

Aqueça o azeite numa panela larga. Acrescente as azeitonas, a cebola, o alho, a pimenta seca e refogue até as cebolas murcharem, o que vai demorar mais ou menos 4 minutos. Adicione os tomates e o extrato e cozinhe por mais dois minutos, ou até que a mistura fica bem homogênea. Junte o vinagre, mexa e então adicione a massa já cozida. Agregue o parmesão e o manjericão.
Depois é só saborear. Fica delicioso se acompanhado de uma boa taça de vinho, de preferência, da região do sul da França, como é o caso do Red Bicyclette.
Nunca tomei este vinho que estou lhes indicando, mas fiquei inteiramente encantada com seu site de divulgação. Além de parecer que ele foi feito na medida do post anterior... Esta receita foi retirada do site da revista Bon Appétit.

Pequenas anotações sobre a dieta mediterrânea a partir da Provença, por Lara Leal

“O mar Mediterrâneo sempre foi um meio de intercâmbio cultural, e suas glórias culinárias são um resultado disso. Numa longa história de ocupações e conquistas, as idéias sobre comida cruzaram fronteiras nacionais e, quando eram boas, se firmaram.”
Paula Wolfert


Uma culinária extremamente básica, que cultua o paladar primário dos alimentos – é assim a culinária provençal, um dos pilares da famosa dieta mediterrânea. Azeite de oliva, alho, tomate, manjericão, azeitona, tomilho, lavanda, verbena, mel, queijo de cabra, vinho, sol, mar, peixes e conchas, frutas, maças à la Cézanne, grelha, picnic...



São princípios desta região do sul da França, captados com maestria pelas pinceladas dos pintores impressionistas, que brincaram com as possibilidades cromáticas do sol da região. Não apenas Paul Cézanne, mas também Van Gogh encantou-se com sua luminosidade. Chegamos a sentir o cheiro da lavanda quando olhamos uma pintura do mestre holandês.




Alain Ducasse a descreveu assim: "Se tivesse que lhe dar uma cor, seria o azul do mar; se tivesse de resumi-la num gosto, seria sutil e perfumado como o óleo de oliva extra-virgem; se tivesse que descrevê-la em uma palavra, seria essencial".

É preciso lembrar que a região é apenas uma via de entrada da chamada dieta mediterrânea, que engloba também outras localidades, como Itália, Espanha e Portugal, Turquia, Grécia, Egito, Israel, enfim, culturas que têm em comum o mar mediterrâneo, o azeite e o alho.

O que vem sendo valorizado nos últimos anos é justamente a simplicidade desta cozinha, que valoriza o conhecimento da terra, que reconhece a sabedoria do camponês. São receitas extremamente simples, que se valem da frescura e da qualidade dos alimentos - pilares da alimentação orgânica.

Esta salada de pepino é um exemplo disto. Além de extremamente simples de ser feita, é muitíssimo saborosa e uma excelente opção para àquele tão sonhado picnic ao sol.

Salada de Pepino com queijo

1 pepino pequeno
sal
½ xícara de queijo cottage ou ricota
½ xícara de queijo feta esmigalhado
¼ de xícara de cebola ralada e escorrida
¼ de xícara de suco de limão
¼ de xícara de azeite de oliva
4 azeitonas pretas bem tenras
pimenta-do-reino moída na hora
hortelã fresca

Modo de Fazer:
Após descascar o pepino, corte-o no sentido do comprimento, arranhe-o com os dentes do garfo e salpique sal. Deixe descansar por 30 minutos. Junte os queijos com a cebola, as azeitonas picadas, o suco de limão e o azeite. Misture bem e tempere com a pimenta. E uma pitadinha de sal.
Escorra e lave o pepino e depois pique-o em cubos. Junte ao queijo. Enfeite com a hirtelã fresca e deixe descansar por 30 minutos antes de servir.
Fica maravilhoso se comido com uma boa fatia de pão italiano.

Para saber mais sobre a culinária mediterrânea indico dois livros, o clássico Book of Mediterranean Food, de Elizabeth David, e Cozinha Mediterrânea, de Paula Wolfert. Outra delícia de se ler, principalmente para quem tem crianças por perto, é o livrinho de Thomas Scotto, Cançonetas doces que nem o mel, editado pela Actes Sud Junior em parceria com a L’Occitane. São pequenas perolazinhas literárias, que ao mesmo tempo que resgatam o tom da lírica trovadoresca provençal, seduz o jovem leitor para os inúmeros benefícios do mel.
Aí vai uma pequena amostra:



Mel com Água

Vovó botou
Na água do banho
Um cozimento
De alecrim,
Fez boiar
Em auréolas
Colheradas
De girassol,
E sem dizer nada acrescentou
Um conchada
De castanheira
Depois me lavou
Dos pés à cabeça
Com um xarope suave de acácia.
Ela imagina que
Eu fico mais cremoso.
Mas não seria melhor
Utilizar o mel em pérolas?



Ilustração de Laura Bour

Ratatouille


Ontem fui ao cinema com as crianças e assisti o trailer de um dos próximos lançamentos da Pixar - Ratatouille. Já tinha ouvido falar nele, ou melhor, lido sobre ele, num blog que costumo frequentar, mixirica.com. Dois motivos para intitular esta minha mais nova aventura no mundo virtual de ratatouille. A primeira diz respeito ao filme, ou melhor, a fala inicial do ratinho - "o meu problema é que eu só gosto de comida boa". E a segunda é quase uma homenagem. Há 15 anos atrás, quando me casei, não sabia cozinhar nada, nem mesmo fritar um ovo. E o primeiro prato que aprendi, por incrível que pareça, foi o ratatouille. Dois bons motivos !!!

E para começar, vou postar uma receita de Ratatouille, um cozido de vegetais tipicamente provençal.

Ingredientes:


- ½ xícara de manjericão

- 1/3 de xícara de sal

- 5 colheres (sopa) de azeite

- 1 colher (chá) de orégano

- 1 colher (chá) de tomilho

-2 berinjelas grandes, em rodelas da largura de um dedo

- 5 tomates, também em rodelas

- 2 alhos espremidos

- 2 abobrinhas em rodelas

- 1 cebola grande em rodelas

- sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de fazer:

1. Polvilhe a berinjela com o sal e misture bem. Deixe descansar por 20 minutos sobre um escorredor. Lave em água corrente, escorra e reserve para retirar o excesso de sal. Escorra e reserve.


2. Corte a cebola em rodelas finas. Ponha-a numa frigideira com o alho e duas colheres (sopa) de azeite. Frite em fogo médio até ficar macio. Faça camadas com os legumes, intercalando os temperos e as ervas. Por último, deposite os tomates e tampe a panela. Deixe em fogo baixo. O líquido que o tamate soltar irá cozinhar os demais legumes.

3. Quando estiverem cozidos, destampe a panela, acrescente mais um fio de azeite e deposite algumas folhinhas de manjericão.