31 março, 2007

Cozinha da Amizade

Percorrendo com os olhos atentos e esperançosos os inúmeros volumes dedicados aos estudos de crítica literária, me deparei com um livro que me comoveu – Poetas românticos, críticos e outros loucos. Não tanto pelo tema do livro – uma vez que foge completamente do meu objeto de estudo, mas pela inclusão de um texto sobre Elizabeth David, intitulado O Livro de Receitas, uma Pastoral Romântica. Neste texto, originalmente escrito como resenha do livro de Elizabeth An Omelette and a Glass of Wine, Charles Rosen nos dá uma aula sobre o estilo dos livros de receitas, que segundo acredita, são verdadeiras obras pastorais:
“Os bons livros de receitas podem nos apresentar a cozinhas exóticas,
transportar-nos para o romântico Oriente (ou a Escandinávia ou a América Latina)
sem que precisemos pôr um pé fora de casa, mas os livros de receita que tocam o
coração com mais força são aqueles que nos fazem retroceder no tempo: à cozinha
da mamãe e às lembranças infantis ou à uma época antiga e mais
esplendorosa.(...) É um passado que podemos imaginar e recriar com os odores da
cozinha e recuperar simbolicamente apenas pelo ato de comer”.

Ao longo da resenha, o autor recupera algumas das influências de Elizabeth ao mesmo tempo que vai nos apresentando algumas referências-chave para se pensar a culinária – entendida aqui como a longa história que envolve, para além das técnicas de transformação do alimento, as relações sociais que perpassam o ato de comer. É quando surge a figura de Edouard de Pomiane, pesquisador do Institut Pasteur em Paris que, segundo o autor, praticava uma cozinha da amizade. E é esta imagem-síntese que me inspirou a escrever este post e dedicá-lo a todos os leitores deste blog, na certeza de que a prática diária da escrita bloguística tem como contrapartida a construção de uma rede emotiva tão cara a todos nós, homens que somos de nosso tempo histórico, tempo este que parece desfiar intensamente os tais laços de solidariedade tão fundamentais para a conformação da sociedade. Me sinto realmente amiga de todos que freqüentam o blog e de todos os autores dos blogs que leio – é como se praticássemos uma cozinha da amizade, tal qual a preconizada por Pomiane.

São suas as palavras:

Existem três tipos de jantares: os jantares de negócios, os oferecidos em
retribuição a convites e os jantares de amigos. (...) Suas receitas estão cheias
do desejo de agradar os amigos, não de impressioná-los ou deslumbrá-los.


Faço dele as minhas palavras - a nossa cozinha da amizade é assim!

27 março, 2007

Culinária tailandesa


Quarta-feira passada fui apresentada a cozinha tailandesa. Dois dias depois, resolvi que tinha que preparar em casa as guloseimas aprendidas. Dito e feito, rumei à lojinha de produtos orientais indicada pelos chefs criativos. Qual não foi minha decepção em não encontrar quase nada do que precisava. Pena. Segundo consta, nova remessa só na próxima quinta. Enquanto adio o preparo dos deliciosos pratos, deixo mais uma receita.

Rolinho de papel de arroz recheado de frango, nirá e manga com cubos de gelatina de capim limão


Para a gelatina


2 talos de capim limão (podem ser secos também)
1/2 colher de sopa de agar-agar
100 ml de saquê
400 ml de água
2 colheres de sopa de açucar

Numa panela leve tudo a ferver. Coe e deposite em forminhas de gelo. Leve para gelar.

Para o rolinho

8 folhas de papel de arroz
6 filés de sobre-coxa cortada em cubos
1/2 maço de nirá
1 manga aden cortada em tirinhas
2 colheres de óleo de gergelim torrado
2 colheres de sopa de gergelim preto torrado
sal, pimenta, gengibre ralado e alho picado
óleo de uva
nam-pla

Tempere os cubos de frango com sal, pimenta, alho, e gengibre. Aqueça a frigideira e deixe o óleo de uva soltar uma fumacinha. Refogue os cubos de frango, acrescente os nirás picados. Acrescente o nam-pla a gosto (é bom provar, pois o molho é salgado). Na hora de desligar, junte o óleo de gergelim. Reserve.


Encha uma forma com água morna e mergulhe o papel de arroz até que amoleça. Retire o papel de arroz, seque bem e recheie com o frango e as mangas em tirinhas. Na medida que for montando os rolinhos, passe-os no gregelim torrado para que não grudem. Reaqueça os rolinhos na panela de vapo, forrada com folha de bananeira (caso não encontre, use papel manteiga). Sirva com molho de pimenta doce e com os cubinhos de gelatina.

O que que a Bahia têm?



Todos sabem da minha predileção por pratos vegetarianos. Daí ter me encantado com esta receita publicada no último número da revista Menu – Moqueca de palmito-pupunha, abobrinha, tomate e cebola. Como adoro palpito e adoro moqueca, resolvi que ela teria de ser executada muito brevemente.




Moqueca de palmito-pupunha

300 g de palmito-pupunha fresco e limpo
2 tomates médios, em rodelas
2 cebolas médias, em rodelas
2 abobrinhas médias, em rodelas
½ xícara de chá de leite de coco
2 colheres de sopa de azeite de dendê
2 pimentas-de-cheiro picadas
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de coentro fresco picado


Preaqueça o forno. Cozinhe as rodelas de palmito em água fervente por 3 minutos. Escorra e reserve.
Numa assadeira, monte camadas de palmito, tomate, cebola e abobrinhas. Regue com o leite de coco misturado com o dendê, tempere com a pimenta-de-cheiro picadinha e o sal. Tampe a assadeira com papel alumínio e leve ao forno médio por 25 minutos. Na hora de servir, salpique o coentro.



Não sei se concordam comigo, mas moqueca é sinônimo de farofa de dendê. Basta enquentar um pouquinho de azeite e refogar a farinha.

Bom apetite!

24 março, 2007

Quem me dera ser fruta!

Partindo da premissa de que “Algumas vezes a beleza do mundo só é visível durante um fragmento de segundo”, o fotógrafo Christian Schierig criou uma seqüência genial de banhos de frutas.

22 março, 2007

Cozinheiros e Criativos

Os amigos e chefs de cozinha Erik Nako e Cristiano Lanna, responsáveis pelo menu do recém-inaugurado Bar da Ladeira, nos Arcos da Lapa, acabam de abrir um espaço maravilhoso, um casarão no alto-Gávea, para aulas de culinária - Cozinheiros e Criativos. Ontem estive lá para uma aula de cozinha Tailandesa. O simpático menu, de quatro serviços, foi o seguinte:

Rolinho de papel de Arroz recheado de Frango, Nirá e Manga com cubos de gelatina de Capim Limão.
Tom Yum de Cação e Camarão (um caldo tipicamente tailandês)
Curry Vermelho de Frango e Abacaxi com Arroz de Jasmim perfumado com Lavanda
Sopa de Manga, Manjericão e Saquê Mirim

Todos os pratos são relativamente fáceis de fazer – o único desafio é encontrar os ingredientes certos. Mas os simpáticos rapazes, já sabendo da dificuldade, deram a dica: Mercearia Mei-Jo LTDA, um lojinha especializada em artigos orientais (chinês, japonês e tailandês).

Hoje vou postar a receita da sobremesa – porque ainda estou com o gostinho dela na boca.

Sopa de Manga, Manjericão e Saquê Mirim (4 porções)

700 g de mangas cortadas em cubinhos e levadas ao freezer para quase congelarem
100 ml de saquê mirim
4 colheres de chá de pasta de tamarindo
suco de dois limões
açúcar à gosto
manjericão
água de flor de laranjeira


No liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o tamarindo e a água de laranjeiras. Está pronto. Agora é só arrumar a sobremesa e servir. Faça da seguinte maneira. Peque taças de vidro, coloque no fundo 1 colher de chá de pasta de tamarindo, preencha com a sopa e finaliza com 1 colher de sopa de água de flor de laranjeiras. Enfeite com uma folhinha de manjericão. Fica maravilhosa, super refrescante e ao mesmo tempo super sofisticada, pois os sabores vão se alternando a medida que se vai degustando a sopa.


Nota 10!

19 março, 2007

Créditos e agradecimentos

Todo domingo, lá pelo final da tarde, eu preparo um bolo ou muffins para o lanche semanal das crianças. Como não tenho máquina digital, acabo optando, às vezes, por não postar sobre o assunto. Mas não posso deixar os créditos merecidos. Semana passada, preparei a torta de maça sugerida pela Ana do Brigadeiro de Colher. A única modificação ficou por conta da manteiga no lugar da margarina e na opção por usar maças verdes que tinha em casa. Foi um sucesso! E ontem, preparei uma receita da Fer que há muito vinha querendo fazer, os muffins de maple. Esta receita tem um sabor especial para mim. Não sei se já disse aqui que minha avó paterna – a vovó Lee, era americana – o que significava comer muito maple em casa. A minha memória de sua casa cheira a maple. Acho que em todos os cafés da manhã comíamos waffle com mapple (ou era maple ou uma deliciosa geléia que ela preparava com morangos inteiros). Desde aquela época não o comi mais – na verdade, era uma lembrança adormecida, só revivida pela leitura dos blogs que freqüento, que passaram a oferecer receitas com este delicioso xarope. Minto, me lembro de uma vez estar assistindo um desenho que meu filho gostava muito quando pequeno – Franklin, e especificamente neste episódio a que me refiro, havia uma explicação do processo de recolhimento do xarope. Bom, o fato é que ontem me aventurei e os preparei – qual não foi minha alegria quando percebi que os muffins agradaram em cheio. É como se um ciclo se fechasse, aquela memória afetiva da infância transmitida para os meus filhos. É como se pudéssemos compartilhar um pouco da bisavó que eles não conheceram.
Obrigada!

18 março, 2007

Idéias pascoalinas I

Ganhar uma caixa de bombons é algo incrível - pelo significado que lhe é inerente. Ganhar uma caixa de bombons como esta
é indescritível, é como ganhar uma caixa de jóias.
O quiosque da Cacau Noir, no Rio Design Center do Leblon, possui esta áurea do chocolate-arte. Além do lindo design a garantia dos 70 % de cacau. Sem deixar de mencionar os sabores incríveis, como as trufas de açafrão com cardamomo e curry. Agora, a grande novidade, simplesmente imperdível, fica por conta do caramelo com flor de sal.
Chique né?

Meus tempos de meninice

Estas delícias não são de comer...








são de apagar!


E estão aqui.

17 março, 2007

Pérolas Negras


Acho que todos já perceberam que eu adoro arroz! De todos os tipos – talvez não goste tanto de arroz doce mas... acho que ainda conquistarei este paladar! Esta semana vi uma receita no programa do Claude Troigrois que me encantou – pérolas negras! Em que pese o fato de o nome ser bastante sugestivo, o que realmente me chamou a atenção para as tais pérolas foi o fato de elas serem feitas com aquele resto de arroz cozido mais básico. Ou seja, a qualquer dia e hora podemos comer pérolas. Aí vai a receita:

Pérolas Negras


2 xícaras de arroz selvagem cozido
2 xícaras de arroz branco cozido
1 clara de ovo
50g de queijo parmesão ralado
sal
pimenta


Para a cobertura

3 claras de ovo
100g de sementes de papoula


Preparo

Bater no processador os dois tipos de arroz (o branco deve estar quente) com a clara de ovo e o queijo parmesão. Retirar do processador e temperar com sal e pimenta. Fazer umas bolinhas com a ajuda de uma colher de sorvete e passar na clara e nas sementes de papoula. Fritar no óleo e secar. Podem ser congeladas e fritas ainda congeladas.

Presentes

Finalmente chegaram meus livros da Amazon. Num ato de loucura, os comprei por ocasião do meu aniversário. Apesar do impulso, acho que acertei na escolha. São eles: What Mrs. Fisher Knows about old southern cooking (the first african-american cookbook, from 1881); Building Houses out of Chicken legs – black womwn, food, & power e Vegan Cupcakes.
Estou encantada com a leitura do livro de Psyche A.Williams-Forson ( Building Houses...). Segundo a autora, as mulheres negras americanas desenvolveram uma espécie de identidade coletiva que passa pela relação que elas mantêm com algumas comidas, em especial com as galinhas. É através da preparação e distribuição deste que é para elas uma espécie de prato abençoado (“gospel bird”), que as mulheres negras criaram e partilharam uma espécie de consciência da negritude. Mas é no desenvolvimento de seus argumentos que a autora vai nos apresentar uma material riquíssimo para se pensar o papel central da alimentação na cultura de uma sociedade. É em torno do tripé literatura afro-americana, narrativas orais e livros de receitas, que a autora constrói sua argumentação. E neste percurso nos vai apresentando verdadeiros ensinamentos de como podemos trabalhar esta questão. É dela esta frase lapidar: “Cookbooks represent cultural sites where food and memory intersect”. Bom, assim que avançar na leitura, escrevo um pouco mais sobre ele.
Já o livro de cupcakes é todo delicioso – e para este final de semana escolhi esta receita:


Pistachio Rosewater Cupcakes

½ xícara de iogurte de soja, sabor baunilha
2/3 de xícara de leite de soja ou de arroz
1/3 xícara de óleo de canola
¾ de xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado
De 1 a 2 colheres de sopa de água de rosas
1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de maisena
½ colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
¼ de colher de chá de sal
1 pitada generosa de cardamomo
1/3 de xícara de pistaches picados (se quiserem, levemente torrados)

Rosewater Glaze

Pistaches picados, para guarnição (mais ou menos ½ xícara)
1 colher de sopa açúcar cristal cor de rosa (opcional)


Modo de Fazer

Pré-aqueça o forno. Unte 12 forminhas de muffins.
Num bowl, misture o iogurte, o leite, o óleo, o açúcar e a água de rosas. Em outro recipiente, misture a farinha, a maisena, os fermento, o bicarbonato, o cardamomo e o sal. Junte as duas misturas. Deposite nas forminhas e leve para assar por mais ou menos 20 minutos. Retire-os do forno e deixe esfriar completamente antes de confeitá-los.

Para glacê:

1 ¼ de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de margarina
2 a 3 colheres de chá de leite de soja
½ colher de chá de água de rosas

Com o auxílio de um garfo, misture a metade do açúcar com a margarina até formar uma espécie de farofinha. Adicione o leite e a água, e bata juntando o restante do açúcar. Misture tudo até atingir a consistência desejada. Decore os muffins com este creme, salpique com os pistaches quebradinhos e o açúcar cor-de-rosa.
Lembram muffins de contos-de-fada!


Atenção: para quem não curte soja, pode-se substituí-la por leite comum.

13 março, 2007

Seres da lagoa azul

Reproduzo aqui a inacreditável (uma primeira parte) da lista de “seres da lagoa azul” compilada por Jeffrey Steingarten quando de sua viagem a Veneza. Num deliciosa encontro com Marcella Hazan, diante da incrível variedade de frutos do mar disponíveis nas feiras da cidade, o autor preparou uma espécie de glossário destes pequenos seres.
Me lembrou muito os bestiários que estudo - uma espécie de bestiário marinho. O mais divertido é tentar imaginar uma receita para cada tipo. Aceitas o desafio?



Acciughe (sardoni): anchovas, chamadas alici em torno de Roma.
Aguglia: peixe-agulha, encontrado às vezes nos melhores bares de sushi.
Anguilla (bisato): enguia.
Aragosta: lagosta de pedra, a langouste francesa.
Astaco (astise): como a lagosta do Maine; importada da Iugoslávia ou da França; astice em italiano vernacular.

Bianchetti: filhotes de arenque; também conhecidos como gianchetti.
Branzino (bransin): na França, bar ou loup de mer; Marcella o compara ao labrolistrado; outros dizem que é uma garoupa ou badejo de uma espécie diferente (Labrax lupus) da nossa; em Roma, spigola ou spinola; delicioso em qualquer idioma.

(cagnoleto): tubarão muito pequeno, freqüentemente guisado com molho de tomate.
Calamaretti: lulinhas com quatro centímetros de comprimento, fritas inteiras, incríveis.
Calamaro: lula.
Calamarone: lula grande.
Canestrelli (canestreli): penteolas minúsculas, que são menores que as vieiras e têm gosto picante; os primos americanos mais próximos são as vieiras Peconic e Digby bay; nesse caso, como em outros (por exemplo, schile), os venezianos não pronunciam o i final.
Cannocchia (canocia): tamarutaca encontrada apenas no Adriático e no Japão, cinza-rosada, achatada, cinco centímetros de largura e vinte de comprimento; grelhada ou cozida em vapor, o crustáceo mais tenro que se possa comer; também pannoccia.
Cannolichi (capelonghe): solenídeos.
Capitone: uma espécie de enguia longa e gorda.
Carpe sante (capesante): penteolas grandes, doces e macias.
Carpa: carpa.
Cefalo (lotregan, verzelata, bosega, caustelo, volpina): diferentes variedades de tainha, entre as quais a mais apreciada é o cefalo durato (lotregan).
Coda di rospo: cauda de cação-anjo; literalmente, rabo de sapo, embora a porção maior desse peixe seja uma cabeça feíssima; formalmente, rana pescatrice.
Cozze (peoci): mexilhões, também chamado mitili.



... E por falar em bestiário, acho este indispensável para nossa cozinha - Bestiarium Gastronomicae - encontrado na tenda virtual de Mugaritz e resenhado no excelente blog Glotonia.

10 março, 2007

Brinquedos com sabor

Que tal uma xícara de chá de morango?



Acho que prefiro de maça...

06 março, 2007

Desejos gastronômicos


O chef José Barattino, do restaurante Emiliano, em São Paulo, nos apresenta novidades no mundo do sal. Para além dos já cobiçados cristais de flor de sal, que aqui podem ser encontrados nas versões francesa (Flor de sal de Guérand), portuguesa (Flor de sal Belamondil, da região do Algarve, inglesa (Maldon) e brasileira (Companhia das Ervas, colhida nas salinas de Mossoró (RN), o chef trouxe para a mesa do Emiliano (pena que só para degustação e não para comercialização) os seguintes sais:


O Alaea Sea Salt, um sal havaiano que recebe a adição de argila em seu processo de produção, com um suave sabor mineral.

O indiano Kala Namak, um sal indiano de origem mineral com um sabor bastante inusitado – de gema de ovo!

O Salish, extraído no Pacífico e defumado a frio.


O Smoked Chardonnay , também um sal defumado a frio, só que em barricas de carvalho, tal como o vinho de uvas chardonnay. O resultado é um aroma de madeira característico de vinho branco.


Segundo o chef, o efeito do uso dos sais nas receitas sugerem pedrinhas aromáticas que explodem na boca. Eu não duvido!

05 março, 2007

A Sopa e as Nuvens


A louca da minha bem-amada me dava de jantar, e pela janela aberta da sala de refeições eu contemplava as movediças arquiteturas que Deus faz com as nuvens, as maravilhosas construções do impalpável. E dizia, comigo, através da minha contemplação: "Todas estas fantasmagorias são quase tão belas quanto os olhos de minha amada, a pequena louca monstruosa de olhos verdes."


De súbito senti um violento murro nas costas e ouvi uma voz rouca e encantadora, uma voz histérica, e como enrouquecida pela aguardente, a voz da minha querida bem-amada, que me dizia:


- Trate de tomar a sua sopa, seu maluco, mercador de nuvens!


Charles Baudelaire

04 março, 2007


Fiquei simplesmente maravilhada com este filme de Michel Ocelot – As Aventuras de Azur e Asmar. Há muito que não assistia uma animação tão deslumbrante, com uma direção de arte lindíssima e um acabamento primoroso. O destaque vai para as cenas das feiras populares de países árabes, com a profusão característica de especiarias, bem como para as cenas de refeições. É um daqueles filmes obrigatórios. Eu já comecei a correr atrás do DVD.

DoBras e o fenômeno cupcakes



Não sei se já disse isto aqui antes, mas sou uma origamólatra assumida. E há três anos faço parte de um grupo de pesquisa e difusão de origami – o DoBras. Ontem comemoramos três anos do DoBras e a festa foi super bacana. Tivemos a presença de dois origamistas americanos que vieram exclusivamente para a comemoração. Arrasaram! Como ando muito ligada ao “fenômeno” cupcake, não me causou espanto algum quando o diagrama do mês do Origami-Club foi divulgado e era .... um cupcake. Aí vai o diagrama:
Boas DoBras !


Culture Bière

Sou daquelas que não abre mão de uma cervejinha gelada no final do dia. Realmente adoro a bebida. Mas faço pouco uso dela na culinária – para ser mais precisa, ela freqüenta apenas uma receita aqui em casa – a de frango na cerveja preta do Celidônio. A novidade é que ontem ganhei de presente duas delícias de uma loja que deve ser uma verdadeira maravilha – A Culture Bière. As que ganhei foram uma mostarde (Moutarde à la bière blonde) e uma inusitada geléia de cerveja (Confit de Bière Blanche aux saveurs d´épices et d´agrumes). Já provei as duas e aprovei.





Aí vai a receita do Celidônio:

Frango na Cerveja Preta

4 peitos de frango com os ossos
1 pacote de sopa de cebola
1 garrafa de malzbier
1 c s de óleo
sal e pimenta
salsinha


Tempere os frangos com sal e pimenta (eu também uso limão). Doure-os, de todos os lados, no óleo. Dissolva a sopa em um pouco de água e despeje sobre o frango. Acrescente a cerveja e misture bem. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos. Antes de servir, salpique com as salsinha picada.