Design e Tradição na Gastronomia

A PUC-Rio estará promovendo, entre os dias 03/09 e 28/11/2007 (2ª e 4ª feira, das 19:00 às 22:00h) o seguinte curso: Design e tradição na Gastronomia, coordenado pelos professores
Enrique Raul Renteria, Doutor, PUC-Rio e Claudia Habib Kayat, Especialista, Japan Packaging Institute.

Objetivo:

Na produção em volume, tal como todo produto industrial, o alimento requer um projeto prévio a sua industrialização bem sucedida. O objetivo deste curso é contribuir para a compreensão da alimentação atual que na sua inevitável massificação deve conciliar a industrialização, que exige Food Design, com a tradição dos consumidores. No entanto, saber o quê, quando, como, porquê e para quê, uma pessoa come (consome alimento) é o ponto de partida inevitável do design de qualquer alimento, indo desde a escolha dos ingredientes, manipulação, corantes e conservantes até a sua embalagem. O curso visa apontar respostas a essas questões básicas do design para obter um produto que concilie interesses e pressões de consumidores, concorrentes, tecnologias e legislação. A preocupação com como era a alimentação antes e como ela é agora, objeto da atenção de estudiosos e pensadores de todos os campos do saber, serve de referência para explicar os projetos que levam à produção em grande escala. Durante o curso procura-se identificar e compreender as tendências, de ordem social, política, econômica e religiosa, colocadas pelas diferentes sociedades ao longo da história que influíram no processo de criação de novos alimentos ou de novas versões de alimentos existentes, influências essas que podem ajudar a entender a futura evolução dos alimentos, ilustrando os aspectos tecnológicos dessas inovações à luz dos princípios da gastronomia molecular, acessível ao público em geral e utilíssimo instrumento para compreender alimentos existentes e criar novos.

Público-alvo:

Designers, sociólogos, antropólogos, historiadores, nutricionistas e jornalistas, estudiosos do comportamento. Operadores de turismo, fabricantes de alimentos e fabricantes de utensílios vinculados à alimentação, e demais interessados no tema.

Metodologia:

Palestras e demonstrações de especialistas em algumas das áreas cobertas no curso. Visitas a instalações onde se praticam os processos descritos no curso. Uso de audiovisuais, filmes, fotografias e gravações para ilustrar tópicos abordados durante o curso. Estudo de casos para treinar tanto o procedimento analítico como a preparação de versões escritas das observações e trabalhos dos alunos. Discussões em sala de assuntos colocados pelo professor, conforme mostra o programa.

Programa:

Introdução : o sabor moderno

Características da alimentação atual, predominantemente urbana e afastada dos pontos de produção de alimentos. Percurso antigo e recente : perspectiva cronológica.

Perspectivas do design na alimentação

Produções recentes no mundo e no Brasil. Influência das associações profissionais e impacto das preferências do consumidor. Tendências em materiais e tecnologias para produzir, para tratar, para conservar e para propor o alimento ao consumidor.

Canais de consumo da alimentação

Doméstico, para consumo familiar cotidiano. Produção comercial em pequena escala, em restaurantes. Alimentação de coletividades, em escolas, hospitais, etc.

Produtos de luxo, em restaurantes de luxo e lojas especializadas. Produção comercial em grande escala para supermercados e lojas de alimentos.

Alimentação, medicina e filosofia

Fatores extra alimentares que determinam a escolha de certos tipos de alimentação. Vegetarianismo, produção orgânica, ecologia. Alimentação ritual. Influência de tendências "ideológicas" na procura e na rejeição pública de certos alimentos.Os alimentos no imaginário : artes plásticas, literatura e cinemaIconografia do alimento. Como os alimentos são vistos em diversas épocas. A culinária bíblica. Associações de alimentos a atividade, profissão, status social, origem étnica, etc. A literatura e a valorização das cozinhas regional e nacional (Eça de Queiroz, Zola, Machado de Assis, ...)

A representação do alimento na embalagem e na publicidade

A embalagem protege o produto, guia e orienta o usuário. Ergonomia da embalagem. A faixa etária dopúblico alvo e as características da embalagem. A exibição do produto. Informações legalmenteexigidas; necessárias para descrever o conteúdo; importantes para atrair o consumidor. Relação doproduto com sua embalagem e a prateleira. Observação I : visita a um fabricante de alimentos.

Gastronomia e identidade regional

Ingredientes e preparos que marcam e diferenciam a comida de um país ou grupo étnico. A tendência convergente no mundo ocidental. A globalização e práticas que a resistem. Alimentos de ocasiões especiais. O gosto : a experiência organoléptica; o ato de degustar; fatores que afetam a intensidade da experiência.Observação II: visita para discussão da textura, sabor e uso de cortes de carne.

Cozinheiro Nacional : o estudo brasileiro

Tradições culinárias brasileiras. Costumes realmente nacionais, costumes locais, vantagens do exotismo. Referência ao elenco de pratos apresentado no livro Cozinheiro Nacional. Recuperação da cultura alimentar brasileira (Jangada Brasil). A obra de Câmara Cascudo.

Plantas de civilização

A herança da Revolução neolítica. Arroz, batata, milho, trigo e quínua permitiram o aparecimento de civilizações e ajudaram a sustentá-las. Seu uso, seus derivados e sua influência na utilização atual na indústria. Acompanhamentos e bebidas : a cevada, a uva, o cactos.

O espaço privado e o público : comendo em casa e na rua

Urbanização e mudanças demográficas. Mais consumidores que produtores. A invenção do restaurante. O alimento semi-pronto. Os rituais da comensalidade íntima, da formal na presença de convidados, da realizada em nos restaurantes e nos banquetes públicos. Os espaços do lar.

A evolução da etiqueta à mesa : comportamento, mobília e utensílios

De servido ao auto-serviço. O consumo de alimentos e bebidas preparados no local e as comprados embalados / engarrafados. Móveis, aparelhos e utensílios ligados à alimentação : mesas, cadeiras, vasilhame, talheres. Implementos, atualmente na maioria de uso misto na copa e na cozinha. O seu "consumo" visando o hobby e a coleção.

Descoberta e adoção de novos alimentos

O efeito das descobertas e da colonização européia. Exemplo : a batata desidratada (chuño ou liofilização). A adoção, paulatina ou súbita, de novos produtos alimentícios. A modificação / adaptação de novos alimentos. O desafio da neofobia e de seu contrário, a neofilia. O modelo do produto artesanal.

Tecnologia para os alimentos ; normas e legislação

Produção a pedido e produção para prateleira. Ergonomia da embalagem e do produto. Conservantes e aditivos. Colocação no mercado de produtos designed. Renovação da cozinha e tendências culinárias : entre conservadorismo e inovação. A gastronomia molecular, a ergonomia do alimento, no de design de alimentos. Bebidas : fermentadas, destiladas, refrigerantes, águas minerais. Processos recentes ou relançados : a cozinha a vapor, a vácuo, diversas formas de aquecimento. HACCP, segurança e legislação nacional e internacional do consumo.

Gastronomia, lazer e moda

O consumo de produtos requintados. Fontes de divisas : Turismo gastronômico, exportação de alimentos adequadamente designed. Souvenirs gastronômicos : chocolates, cachaça, doces, queijos. A cultura alimentar reconhecida "Patrimônio da Humanidade" pela UNESCO.

A culinária escrita

Literatura para a cozinha, sobre a cozinha, e os costumes. A comida na ficção. Jornalismo culinário. Crítica de livros, receitas e restaurantes. As classificações de produtos, bebidas e restaurantes. Os guias.

Workshop e atividade : projeto orientado de um alimento

Estudo de casos, o tomate, o chocolate, o açúcar, o café, o "foie gras" Seminário sobre a atualidade do Food Design

Para maiores informações, clique aqui.

Obs: Ficarei responsável pelo módulo A culinária escrita.